What is Specialty Coffee?
スペシャルティコーヒーとは？
スペシャルティコーヒーとは一般的に「個性的な風味、味わいのある高品質のコーヒー」を指しますが、厳密には規約や認証があるわけではありません。ただし、日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）など定義を設けいている団体もあり、COFFEE : PURE PEAKSでは、現段階において基本的にこのSCAJのカップ評価基準に準じて豆の評価をしています。
SCAJ評価基準に照らし合わせた時、「甘さ」「口に含んだ質感」等、各種評価基準の合計が80点以上のコーヒーをスペシャルティコーヒーと言います。その希少性から「トップ５％」とも呼ばれ、市場に出回る全量の５％しか生産されていません。また、スペシャルティコーヒーは、気象条件等限られた条件下でしか発育しないため、投機対象にさえなっています。
その限られた場所とは、土壌と気候それに多様な植生といった３つの条件がコーヒー豆の品質に影響を与える最も重要な要素の1つです。 スペシャルティコーヒーの最も大切な要素として「シングルオリジン」という言葉があります。これは単一農園で作られたコーヒー豆のことを指します。シングルオリジンはその農園ならではの味と品質が担保されているため、結果的に、個性的な味わいを持つスペシャルティコーヒーになることが少なくありません。COFFEE : PURE PEAKSでは、各農園が独自で積み上げてきた栽培方法や加工精製法に敬意を払い、シングルオリジンにこだわったスペシャルティコーヒーを生産販売しています。
スペシャルティコーヒーを語るうえで、焙煎は外せません。「フルーティさ」「キャラメル感」「チョコレート」「発酵臭」等、スペシャルティコーヒーの「個性的な風味、味わい」を構成する要素は多岐にわたりますが、コーヒーの持つこうした”性格”の発現に大きく関わるのが焙煎です。加熱を通じてコーヒー豆に化学変化を引き起こし、洗練された味わいに昇華させる。何層ものアロマが複雑に絡み合って鼻腔を抜け、舌の上で味わいが変化し、豊かな余韻が口内に広がるコーヒーになるかどうか。その味わいは焙煎士の腕に大きく左右されます。
スペシャルティコーヒーの焙煎は、コーヒーの品質を保証するだけでなく、シングルオリジンによって確立した品質を、焙煎によって完成させたコーヒーと言えます。その焙煎の過程を通じて、コーヒーは複雑な化学反応によって洗練されたの香りと味へと変化します。 たとえば、砂糖とアミノ酸に対する熱の影響によって生じるメイラード反応は、コーヒービーンズに何百もの異なるフレーバーを生み出します。 スペシャルティコーヒーの場合、優秀なロースターほど、シングルオリジンの風味を引き出すことができます。
COFFEE : PURE PEAKSの扱うスペシャルティコーヒーの味わいと評価基準についてもう少し詳しく説明します。先の通りCOFFEE : PURE PEAKSの品質基準は、SCAJの評価基準に準拠しており、以下８項目の合計が８０点以上の「アッパー５％」のみ販売しています。
■アロマ：スペシャルティコーヒーには最大 800 の異なるフレーバー グループがあります。カッピング審査では試飲する前に、専門家が嗅いで香りの評価を行います。「ドライアロマ」（乾いたコーヒーの香り）と口の中で「吸う」時の「ウェットアロマ」の両面から香りの部分を採点します。
■甘さ：コーヒーの自然な甘さは、高品質のコーヒーにのみ見られる特徴です。 しかし、コーヒー豆に含まれる糖分は焙煎の過程でほとんどが失われてしまいますが、芳香成分のおかげで甘味を感じます。
■酸味：スペシャルティコーヒーの味わいは、やや酸味があり控えめで、コンシュマーコーヒーのような不快なえぐみ感はありません。
■口に含んだ質感：味や香りとは異なり、口に含んだ時の粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触り等を評価します。焙煎度合いや抽出方法によって感じ方が変わります。
■風味：スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目として評価され、栽培地固有の特徴があるかどうか、オリジナリティが感じられるかを採点します。
■後味：味だけでなく、コーヒーを飲み込んだ後に味蕾に残る風味を評価します。 余韻に残る甘みの残り方や、香りの変化を評価します。
■バランス：酸味、甘味、塩味、苦味のフレーバーが互いに溶け合う度合や、突出した嫌味が無いかを採点します。
スペシャルティコーヒーの品質は、この８項目のカッピング評価によって厳格に分類分けされています。そして、香り、甘味、酸味の絶妙なバランスと、栽培地ならではの特長を持ったコーヒー豆のみ、「アッパー５％」と言われ、最高品質のコーヒーと認定されます。
そしてスペシャルティコーヒーの最も特徴的なアロマは、味覚に多層の奥行のある味をもたらすだけでなく、余韻を楽しむ重要な要素です。美味しいコーヒーとは、香りと甘味、甘味と酸味の絶妙なバランスと栽培地本来の特徴を持った、アッパー５％のコーヒーだけがそのクオリティを保証しています。